Abriéndose paso entre hileras de guisantes, Iker Villasana Hernaez, un agricultor vasco, se inclina para sentir cada una de las vainas antes de decidir si están listas para la cosecha.

Revisa si los guisantes en su interior todavía tienen una textura ligeramente firme: “Es mejor dejarlos un día más”, comentó. “Todo tiene que ver con el momento perfecto”.

Este tipo de cosecha es un trabajo agotador, en especial si se compara con la agricultura industrial que emplea tractores para recolectar los guisantes. Sin embargo, la recompensa es que este guisante, llamado “guisante lágrima”, debido a su pequeño tamaño y su forma, también se conoce como “caviar verde” entre los principales chefs de España.

Guisante-lagrimaEs un vegetal muy valorado; una vez que se le quita la vaina, su valor llega a los 200 euros el kilo. Por ello, este producto se encuentra entre las plantas y vegetales comestibles con los precios más altos del mundo (el brote de la planta se vende hasta en 1000 euros el kilo).

“Es un producto extraordinario e increíblemente estacional”, explicó Joan Roca, el chef catalán cuyo restaurante familiar, El Celler de Can Roca, se encuentra entre los mejores del mundo.

“Este guisante en realidad es como un grano de caviar que explota en la boca.”

Sin embargo, el guisante lágrima también ilustra la relación simbiótica entre los chefs más importantes de España y los agricultores y cómo está ayudando a revivir algunos de los productos locales más extraordinarios y casi olvidados.

De hecho, todo lo que cultiva Villasana Hernaez le llega directo a Josean Alija, el chef de Nerua, un restaurante en el Museo Guggenheim de Bilbao, que cuenta con una estrella Michelin.

La fama de Nerua le permitió a Villasana Hernaez convertir su afición a la agricultura en un empleo a tiempo completo y “un experimento continuo con productos poco comunes y maravillosos”.

Villasana Hernaez, de 39 años, confiesa que siempre se sintió atraído por la tierra y de chico plantó un huerto a un lado de la casa veraniega de la familia.

Hace cinco años, después de la muerte de su madre, cambió su estilo de vida de manera radical y se alejó de la autoescuela propiedad de la familia donde era instructor.

Decidió “hacer crecer cosas que otros no cultivaban”. Durante los primeros dos años, vendió casi 20 variedades de calabazas y otros productos en los mercados gourmet y ferias locales, hasta que un amigo lo puso en contacto con Alija, que le dio la oportunidad de abrirse camino como proveedor de restaurantes de primer nivel.

Hoy, Villasana Hernaez calcula que está entre la docena de productores de guisantes lágrima que hay en el País Vasco.

“La gastronomía ha revalorizado un tipo de agricultura ecológica que se estaba perdiendo y está alentando a más jóvenes a convertirse en agricultores y hacer de la naturaleza su oficina”, comentó.

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