Los restaurantes se han convertido en los nuevos atractivos turísticos de América Latina.

Lugares como Pujol en Ciudad de México; Astrid & Gastón y Central en Lima; Tegui en Buenos Aires, y D.O.M en São Paulo atraen a visitantes como lo pueden hacer los museos, las ruinas y las playas.

El chef peruano Gastón Acurio —estrella de televisión y empresario con locales en todo el mundo—, el brasileño Alex Atala —quien combina su faceta de chef con la de explorador que ha redescubierto ingredientes en el Amazonas— o el mexicano Enrique Olvera —cuyo restaurante Pujol marcó un hito en la gastronomía de su país y ahora busca conquistar paladares neoyorquinos— son considerados artistas para una generación hambrienta de una forma de espectáculo que sigue creciendo: el culinario.

A fines de septiembre se anunció en Ciudad de México la lista Latin America’s 50 Best, una versión regional de la clasificación World 50 Best, que cada año reconoce a los mejores restaurantes del mundo a través de un sistema de votos.

Virgilio Martínez
Virgilio Martínez

Los World 50 Best nacieron en 2002 en respuesta a la tradicional Guía Michelin, que solo otorga estrellas en los países en que está representada, aunque la lista también ha sido criticada por el movimiento Occupy 50 Best, donde chefs como Joel Robuchon (Francia) y Francis Mallmann (Argentina) han acusado a la clasificación de imparcialidad y falta de representatividad.

En América Latina, desde que la clasificación regional fue creada en 2013, la historia parece repetirse año tras año: los restaurantes de Perú, México y Argentina, de los 28 que conforman el subcontinente, acaparan el 60 por ciento de la lista de los mejores de América Latina. En 2014 y 2015 estos tres países ocuparon 29 lugares de los 50 disponibles.

Este año no fue la excepción. Los mejores restaurantes de América Latina están en estos tres países de acuerdo con la lista. Las cocinas peruana, mexicana y argentina obtuvieron nueve menciones en el listado cada una; Perú ha encabezado el ranking durante cuatro años consecutivos.

La razón de la hegemonía culinaria que mantienen estas naciones, explica Diego Salazar —director de la academia de los 50 Best en la región Sudamérica Norte—, está en el origen de sus cocinas.

Perú y México, afirma, tienen historias casi paralelas. “En el aspecto gastronómico comparten una serie de factores que han hecho que ambos países tengan las cocinas más importantes de la región: son dos grandes imperios precoloniales, los dos con un territorio muy fértil y diverso, la biodiversidad, el océano”.

Además, sus capitales, Lima y Ciudad de México, fueron también capitales de los virreinatos durante la Colonia. En esas ciudades se fusionó la cocina española influenciada a su vez con la árabe y la portuguesa, lo que ayudó a enriquecerla.

En México está más arraigada la cocina precolombina. Perú, por su parte, gozó de una migración importante de chinos y japoneses, ambas culturas de una gran riqueza culinaria.

Pero hay otros factores que exceden la tradición y el paladar en la construcción de esta hegemonía culinaria. Para probar la mejor comida de América Latina, primero hay que saber dónde está y después llegar a ella.

Los países marca

Hace unos 20 años, Ferran Adriá, chef del ya desaparecido elBulli, recibía cada año en su restaurante a 8000 comensales de un millón que solicitaban una reservación.

La integración de técnica y creatividad en sus platillos le valió ser reconocido por cocineros pero también por académicos, y fue arropado por la comunidad artística internacional: en 2007, elBulli fue designado como un pabellón de Documenta, uno de los concursos de arte contemporáneo en Alemania.

Como cualquier arte, la cocina es un espectáculo alrededor del cual la industria restaurantera y los medios han creado un star system en el que existen listas de los mejores restaurantes, shows televisivos, reconocimientos especiales y rockstars. En América Latina se abrieron espacios y foros —Mistura en Perú, Mesamérica en México o Ñam en Chile— para discutir algo que para todos era evidente pero pocos podían explicar: la riqueza culinaria de América Latina.

Algunos gobiernos de la región —primero Perú, donde las cifras oficiales señalan que el turismo genera casi un cuatro por ciento del producto interno bruto; luego México, donde esta actividad aporta el 8,6 por ciento al PIB— vieron el potencial que tenían entre manos y crearon planes de desarrollo turístico tomando como base su cultura culinaria. Son países marca que tienen a la cocina entre sus principales activos.

La afluencia turística es una de las razones para que algunos países mantengan su hegemonía entre las cocinas de la región. Más allá de las características culinarias, dice Raquel Rosemberg —directora de la región Sudamérica Sur de la academia de los 50 Best—, es fundamental tomar en cuenta las cifras de visitantes extranjeros.

Perú, por ejemplo, que según Business Insider es el país que mayor cantidad de visitas ha recibido en 2016, ha sido elegido también como Mejor Destino Gastronómico del Mundo en los últimos cuatro años, desde que los World Travel Awards crearon esta categoría.

Pujol, de Enrique Olvera, en Ciudad de México. El restaurante quedó de quinto lugar en la lista Latin America’s 50 Best. Credit Araceli Paz
De acuerdo con William Drew, editor general del listado, este es uno de los criterios que se toman en cuenta para configurar el pánel de votaciones y el jurado.

En la reciente edición latinoamericana de la lista 50 Best aumentó el número de países representados. De nueve naciones pasó a 11 con la inclusión de los restaurantes Tierra Colorada de Paraguay y Maito, en Panamá.

Maito se convirtió en el primer representante de Centroamérica en figurar en el listado, algo que podría volverse una tendencia según el director regional de la academia de los 50 Best, Pablo Baños.

Lugares que pueden sorprender

Baños asegura que en Centroamérica los votantes de la lista son más severos que en otras regiones pues buscan sabores y platillos más tradicionales o nuevas técnicas.

Sin embargo, el panorama de países como Guatemala, El Salvador o Nicaragua es más complicado por la falta de difusión, incluso por parte de los gobiernos, señala la chef guatemalteca Mirciny Moliviatis.

Perú y México, explica, son países punteros en la gastronomía mundial por su historia y sabores que impresionan pero también por las fuertes campañas mediáticas alrededor de ellas. Lo que falta es difundir las cocinas de otros países y fomentar el turismo gastronómico en la región central del continente pues los votantes de la lista, dice, prefieren visitar México antes que los países centroamericanos.

“El comité de los 50 Best debería analizar los votos en las regiones, y si ve que hay países que no figuran, debería hablar con los representantes de los votantes para llevarlos a ella”, asegura Moliviatis, presentadora de televisión del programa Puro Chef en Fox Life y autora del libro Viviendo la receta Guatemala, ganador del segundo lugar en el certamen Gourmand World Cookbok Awards en 2016.

“Perú tiene un plan muy bien ejecutado donde se cuenta con recursos económicos y ha hecho un excelente plan de mercadeo dando a conocer la gastronomía local y empoderando a sus cocineros tradicionales. Además hay chefs que llevan la gastronomía local a otro nivel con la incorporación de nuevas técnicas culinarias, y han dado a conocer la cocina local en todo el mundo a través de conferencias, programas de televisión”.

La chef explica que la lista es solo un medio para poner a la vista de todos la gastronomía centroamericana. Por ello, de la misma forma, es necesario buscar espacios en foros gastronómicos internacionales como Mistura en Perú y Mesamérica en México, que sirvan de escaparate tanto a la cocina, los cocineros y sus restaurantes.

“Son varios los restaurantes tanto en Panamá, Costa Rica o Guatemala que pueden estar dentro de la lista que yo con gusto puedo llevar a los votantes a lugares con buenas propuestas que los pueden sorprender”.

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