Cuando escuché por primera vez al ex presidente Bill Clinton hablar sobre su dieta vegana, me sentí inspirada a hacer el cambio. Si un hombre con debilidad por las hamburguesas de los restaurantes de comida rápida y por la cocina sureña podía volverse vegano, seguramente yo también podría lograrlo.

En el supermercado, me abastecí de comida vegana, como leche de almendras (esa fue la recomendación presidencial) e imitaciones de pavo y queso para poder hacer el sándwich favorito de mi hija. Sin embargo, y a pesar de mis buenos deseos, mi intento tajante de renunciar, bueno, al pavo (así como a otras carnes, lácteos y huevos) no resultó bien. Ni a mi hija ni a mí nos gustó el sabor de la leche de almendra y las imitaciones de carne y queso eran poco atractivas.

Desde entonces, he hablado con varios chefs y comensales veganos, quienes opinan que cambiar una vida de hábitos alimentarios de la noche a la mañana puede ser un gran reto. Me dieron los siguientes consejos para preparar una despensa vegana y encontrar remplazos para alimentos clave como el queso y otros productos lácteos.

Leche vegetal

Prueba todas hasta que encuentres tu favorita. Las leches de coco y de almendras (en especial la enlatada de coco) son espesas y buenas para cocinar, mientras que la leche de arroz es más ligera y es buena para las personas alérgicas a las nueces o a la soya. Mi hija y yo preferimos el sabor de la leche de soya y la utilizamos en su variante natural o la de sabor vainilla para licuados de fruta y con el cereal del desayuno.

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Queso no lácteo

Muchos veganos dicen que ninguna imitación del queso es tan satisfactoria como el real. En lugar de utilizar un producto empaquetado, los chefs veganos prefieren hacer sustitutos caseros con nueces de la India, tofu, miso o levadura nutricional. Por ejemplo, en Candle 70, un restaurante vegano muy popular en Nueva York, el relleno para los ravioles de azafrán con hongos silvestres se hace de nueces de la India, remojadas durante la noche anterior y después molidas con jugo de limón, aceite de oliva, agua y sal.

Cremoso pero sin sabor a queso

La consistencia cremosa y espesa se puede lograr a menudo sin usar un sustituto de queso. Por ejemplo, Chloe Coscarelli, una chef vegana y la autora de Chloe’s Kitchen inventó una pizza con cebolla caramelizada y calabaza que te hará pasar por alto la falta de queso; el secreto es un puré de ajo con alubias. También ofrece un pesto de aguacate para pasta de consistencia cremosa, pero sin lácteos. Mi hija y yo hemos descubierto que preferimos el rico sabor de los ravioles de calabaza, que se pueden comprar congelados o frescos en el supermercado, en lugar de los ravioles rellenos de queso.

Levadura nutricional

El nombre es poco atractivo, pero muchos chefs veganos están encantados: es un alimento natural con un sabor similar al de la nuez tostada y el queso. Coscarelli utiliza levadura nutricional en hojuelas para preparar su “inmejorable” macarroni con queso al horno. “Le he servido este platillo a varios amantes del queso”, me dijo, “y todos están de acuerdo con que se puede comparar al que tiene queso o incluso mejor”.

la-dieta-veganaEl sitio web de Susan Voisin, Fat Free Vegan Kitchen, ofrece una buena explicación de la levadura nutricional, nos enseña que es un hongo (¡como las setas!) que crece en la melaza, donde se recolecta y luego se seca con calor (la levadura para hornear es un producto totalmente distinto). La levadura nutricional puede ser un sabor difícil, dice, así que recomienda que empieces con poca cantidad, espolvoreada sobre las palomitas de maíz, mezclada con el puré de papa, rallada con almendras para crear un sustituto del queso parmesano o combinada con tofu para preparar un omelet sin huevo.

Mantequilla

Esta es fácil de sustituir. Las margarinas veganas se preparan con una mezcla de aceites y no contienen grasas trans. Existen variedades libres de soya, batidas y con aceite de oliva.

Huevos

Coscarelli, quien ganó la guerra de cupcakes de la cadena televisiva Food Network con sus cupcakes veganos, dice que el vinagre y el polvo para hornear pueden ayudar a que los pasteles se mantengan unidos y leven, y dan como resultado cupcakes esponjosos e hidratados sin necesidad de incluir huevos. La maicena puede sustituir a los huevos para espesar salsas. Los pancakes veganos se hacen con una cucharada de polvo para hornear en lugar de huevos. Las fritatas y los omelettes se pueden hacer con tofu.

Finalmente, no trates de hacer desde el principio una réplica de tus comidas favoritas con carne. Si amas las hamburguesas jugosas, el pastel de carne o el sándwich de jamón, no vas a encontrar una versión sin carne que tenga un sabor similar. Voisin aconseja que los veganos primerizos empiecen poco a poco y preparen algunas comidas veganas a la semana. Abastece tu alacena de muchos granos, lentejas y frijoles, y llena tu plato de vegetales. Si quieres hacer la versión vegana de una receta, comienza con un platillo que sea casi vegano —como el espagueti— y utiliza vegetales o un sustituto de la carne para la salsa.

“Tratar de reinventar algo y encontrar un sustituto exacto es muy difícil”, dijo. “Mucha gente trata de preparar un pastel de carne vegetariano al principio y les parece horrible”. Sin embargo, cuando logres evitar consumir carne por un tiempo, te darás cuenta de que has comenzado a desarrollar otros gustos, y el sabor del pastel de lentejas con especias te va a parecer muy bueno. No tendrá el mismo sabor que un pastel de carne, pero lo apreciarás por su propio sabor”.

Voisin apunta que se volvió vegetariana y luego vegana cuando vivía en un pequeño poblado de Carolina del Sur, y ahora vive en Jackson, Misuri.

“Si yo puedo ser vegana en estos lugares que no están exactamente centrados en el veganismo, tú puedes hacerlo donde sea”, dijo. “Creo que la gente que trata de convertirse totalmente de la noche a la mañana es más propensa a fallar. Se trata de un proceso de aprendizaje”.

Por TARA PARKER-POPE

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